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16年春リニューアルしました! 蒼辰が書くおハナシを随時アップしております。ちゃみのMCともども、読んでやって下さいまし。
by planetebleue
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ガレットのつづきの蕎麦の話。

 ちゃみでっす。
 さ、今日も読むラヂオの始まりぃ〜、でございます。

 昨日は、ソバ粉のクレープと言われるガレットのお話でございましたね。
 土地がやせてて小麦が取れないので、かわりにソバを栽培して、主食にしていたんですね。
 ん? ってことは、土地がやせてて、小麦が取れないところで、他にもソバ食べてた地方があるとか?
 あ、あるんだ。
 なので本日は、じゃなくって[も]か、あ、まぁ、どうでもいいか。
 ともかく、ソバのお話でっす。

 先ずはヨーロッパからいっこ。
 イタリアには、ピッツォッケリという、ソバ粉のパスタがあるのだそうです。
 これ、ロンバルディア地方っていう、ミラノを中心にした州の、山沿いの地方で作られているそうです。
 ここもやっぱり、山の中で、小麦を作るのが難しいので、ソバ粉を材料にしたパスタが生まれたのだとか。
 写真を見ると、ホントにお蕎麦の色をしてて、幅5ミリくらい、長さ7センチくらいの、細長い短冊形のパスタなんですが、おいしそうだよ、これ。
 もっとも、食べてみないと、食感とかがあるからなぁ。
 先ず日本じゃ手に入らないと思いますので、イタリア行くヒト、お土産に買ってきてくださぁ〜い。

 お次は、お隣の国から。d0287447_1903761.jpg

 冷麺です。
 そう。あの韓国料理っていうか朝鮮料理の、冷麺です。
 わ、い〜んだけど、この写真、なに?
 え? 見栄えのする冷麺を作るだけの材料がなかったので、袋にした。
 なぁ〜んだかなぁ〜。
 ま、いっか。それはともかく、冷麺も、ソバ粉が原料です。つなぎに、小麦粉も使ってます。
 でも、日本のソバとは食感が全然違いますよね。
 どうして? 製法に違いがあるから。ふぅ〜ん。
 日本のソバは、平らにのばしたモノを、包丁で細長く、とんとん切っていきますよね。
 だから、そば切り。
 それに対して冷麺のほうは、製麺機で押し出して作るのだそうです。
 でも、それだけであの弾力になるの?
 なにか、つなぎとかにも秘密がありそうですよね。

 そして、冷麺の原型みたいな麺が、中国は内モンゴルにありました。
 ヘイロってゆうんだって。麺を押し出す道具が、ヘイロっていうんだ。それでできた麺も、まんまヘイロか。
 これ、見ると、ちょっと太いソバまんまだよ。色も。
 具入りのスープをかけて食べるんだそうですから、なんか違和感なくいけそうな感じ。
 あと、ギョウザやワンタンの皮としても利用されているのは、まぁ想像できますよね。
 どこもきっと、米も麦も取れない地方なんだよね。

 さらに、ちょとびっくりなのが、ソバの生産量世界一なの、どこだと思います?
 ロシアなんですって。
 ソバは、寒くてやせた土地でも栽培できるので、古くから食べていたんだ。
 そうだよね、ロシア、寒いもんね。
 消費量でも、ロシアやウクライナあたりが、世界一なのだそうです。
 ヤバイか、日本。
 じゃなくって、日本にはほかにも食べるモノがいっぱいあるんだよ〜ん。
 それはともかく、食べ方としては、挽き割りにしたそばの実を、お粥みたくして食べるのが主流のようでございます。
 う〜む、焼け石落とす前のブルターニュといっしょか。

 と、まあ、世界でソバ食べてるとこを駆け足で見てきましたが、どっか代用っぽいよね。
 本音は小麦粉やお米がほしいんだけど、なにしろここは、寒いし、土地はやせてるし、ソバくらいしか作れぬのじゃ、みたいなね。
 え? 日本でも、元々はそうだったの?

 平安時代のお話。京の都のお役人が、信州かどっか、そのあたりに赴任することになったのだそうです。
 初めての土地。赴任すると、歓迎会開いてくれます。
 そこで食べた[そば料理]にびっくりしたと、都に送った手紙が残されているんだそうです。
 どゆこと?
 つまり、都のヒトは、ソバという食べ物そのものを知らなかった。
 はぁ〜ん、そういうこと。
 平安時代には、山里ではふつうに食べてたソバを、都や、土地が豊かな地方のヒトは、その存在すら知らなかった、と。
 なぁ〜るほど。やっぱどっか代用食だ。

 けど、その頃はまだそば切り、いわゆる麺にしたソバはありませんでした。
 え? じゃどやって食べてたの?
 いろいろ?
 すいとんみたくしたり、おやきみたいなの作ったり、あと、今で言うソバガキみたいな食べ方?
 ちょと待って。ソバガキって、ちゃみ知らない。
 ソバ粉を、お湯で溶いてお団子状にしたものに、お醤油をかけて食べるんですか。
 お店とかで出てくる?
 出てこないよね。
 ふぅ〜ん。そういう食べ方があるんだ。

 いわゆるそば切りがあらわれるもっとも古い文献は、天正2年 1574年なのだそうです。
 長野県のあるお寺で、建物の修復工事が完成したよきの寄進に[振る舞い ソハキリ]とあるんだそうです。
 そっか。集まったヒトたちに、ソバ振る舞ったんだ。
 でもって、やっぱり長野県の話なのね。

 やがて江戸時代になっても、麺類の主流はうどんでした。
 そうなんだ。江戸でも?
 やっぱり初めのうちは、うどん。ふぅ〜ん。
 江戸で、ソバがブームになるのは、元禄時代のことです。
 んとさ、元禄時代ってよくいうけど、いつなの?
 1688年から1704年まで。
 はぁ〜あ。江戸幕府できてから、100年近くもたった頃なんだ。でもって、世紀またぎね。
 17世紀終わりから、18世紀初めでございます。
 はい。で、その時代に江戸で流行ったのが、蒸籠蒸しでございますか。
 今でも、いわゆるざるそばのことを[せいろ]っていうとこありますよね。
 漢字で書くと、蒸籠。最初のころ、蕎麦は蒸籠で蒸して、出されていました。
 これ、江戸時代の絵にも残ってますよね。店先に蒸籠をたくさん積み上げて、お客さんに出してるの。
 この食べ方、気の短い江戸っ子の気質に合ったみたいですね。
 なにしろ、注文するとすぐ出てきて、つるつるっと、あっという間に食べられちゃう。
 なぁ〜るほど。

 けど、あれ? 蒸籠で蒸してさっと出した、ってことは、熱々だったの?
 お蕎麦が? 熱いまま?
 そこ実は、あんまり資料にも書いてない疑問点なんですよね。
 でも、当時の水事情とか考えると、熱々で出してたんでしょうね。
 今でも[あつもり]って頼むと、もりそばを熱々で出してくれるお店がありますけど、あんな感じだったのかな。
 しっかし、お蕎麦、冷水で締めたほうが、断然、食感いいよね。
 だから、それが分かってから、お金も手間もかけて、冷水で締めるようになったんじゃないか、と。
 はぁはぁ、夏の暑いときのサービスとかでね。
 そしたら、その方が食感がいいっていうんで、一年中冷水で締めるようになったとか?
 うん、おおざっぱ、そんなストーリーかも。

 やがて、18世紀の半ばになると、かけそばが登場します。
 最初は、ぶっかけって呼んでたんだ。
 汁をぶっかけるから、ぶっかけね。
 これも、江戸っ子の気が短いことと関係してるというのが、定説になってます。
「いちいち汁につけるなんざ、めんどくさくっていけねぇ。おい、いいから、汁をぶっかけてくんな」
 とかなんとか、そういう注文をするヒトがいたんでしょうね、きっと。
 ただし、かけそば登場時に、蒸籠そばを冷水で締めていたかどうかは分かりません。
 そんな資料は、知ってる限りでは見つかりませんでした。
 こういう庶民の食い物の話って、記録に残らないんですよね、残念なことに。
 けど、かけそばが登場すれば、上になにか乗せた、いわゆる種物が登場するのは時間の問題であります。
 江戸も終わりのほう、19世紀に入ってからの、お蕎麦やさんのメニュ見ると、今とそんなに変わらないんですよ。
 月見とか卵とじもちゃんとあるし。あと、カレー南蛮も・・あるわけないか。はは。
d0287447_1914553.jpg

 こうしてみると、ソバが代用食ではなく、一国の食文化の一翼を担っているのは、日本だけかもしれません。
 ってさ、なんかぶんしょがおおげさじゃないかい?
 いちよくをになう、とか。
 ま、いいか。
 でも、そういえばそうかも。ガレットだって、地方料理ってゆうか、郷土料理みたいなもんだしね。
 あら? 待って。ロシアがあるじゃない。
 生産量も消費量も世界一なんだってよ。
 どんくらいソバのお粥を食べてるもんなのか、そして、どんなお味なのか、一度、現地を訪ねてみたいものです。
 けど、日本のお蕎麦が、食文化なのはホントだよね。
 主食系の、もうひとつの選択肢として、わたしたちの食生活をゆたかぁ〜にしてくれているのです。

 あ、おなすいっ。
 ソバ食べに行こうzey!

 てなわけで、本日はここまで。
 明日は明日の風が吹きますです。
 ほいでわまたっ。
 ちゃみでしたっ!
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by planetebleue | 2013-10-17 13:30 | 読むラヂオ
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